Just Pancakes serisinin birkaç bölümünde yer verilmiş, hatta iki şef arasındaki füzyon lezzetleri düellosuna da şahitlik ettiğimiz ve benim de bu webtoon aracılığı ile öğrendiğim bir kavram olan “Füzyon Mutfağı”na biraz değinmek istiyorum. Aslında oldukça tanıdık ama tanımlar açısından baktığımızda belki de bize biraz yabancı kalmış bu lezzetlerin ne olduğuna, nasıl yapıldıklarına bakalım.
Bir fizik terimi olan füzyonun temel tanımı iki hafif elementin birleşerek tek bir ağır element oluşturmasıdır. Füzyon mutfağının ismi de bu birleşmeden esinlenilerek verilmiş, uluslararası mutfaklarda tanıma uygun olarak birleşme, kaynaşma anlamında kullanılmıştır. Füzyon mutfak en basit haliyle dünya mutfak lezzetlerinin, yemek pişirme tekniklerinin ya da malzemelerin bir araya getirilerek, yeni ve farklı tatların ortaya çıkarılmasıdır. Yemeğin küreselleşmesi olarak da ifade edilebilir.
Dünya tarihi boyunca yaşanan sosyal ve toplumsal gelişmeler; sanayileşme, kentleşme, göçler, teknolojideki gelişimler… Dünyanın klasik bir tabirle küçük bir köy haline gelmesine neden olmuştur. Bu durumun kültür alışverişini kolaylaştırması pek çok alanda olduğu gibi mutfaklarda da etkisini göstermiştir. Hem beslenme alışkanlıklarının hem de gastronomi kültürlerinin dönüşüme uğramasına ve gastronomi alandı da farklı akımların doğmasına neden olmuştur. Füzyon mutfak da söz konusu bu akımlardan biridir. Farklı yemek kültürlerine evrensel nitelikler kazandırılması açısından önemli bir misyona sahiptir. Ayrıca yeni ve sıra dışı lezzetler arayan tüketiciler için de alternatifler oluşturduğu açıktır. Uzakdoğu’ya ait bir yemeğin, Fransız pişirme yöntemleriyle hazırlanarak, İtalyan soslarıyla sunuluyor olması buna bir örnektir.
Bu mozaik kulağa garip gelebilecek yemek isimlerinin de ortaya çıkmasına elbette ihtimal tanımaktadır. ‘Soyalı dondurma’ ya da ‘körili muhallebi’ gibi isimlendirmeler, zihnimizde lezzetsiz tabaklar canlanmasına neden olacaktır ama profesyonellerin ellerinden çıkmış füzyon yemekleri bizi yanıltmaya yetecektir. Böyle ele alındığında sadece şeflerin yapabileceği yemeklermiş gibi algılamamız oldukça normal. Ama sıradan bir evin mutfağında da çoğu zaman füzyon tekniklerinin uygulandığını söylemek şaşırtıcı olmaz. Sonuçta herkes yeni tatlar oluşturmak için malzemeleri karıştırabilir, farklı yöntemler kullanabilir. Mesela buzdolabımızdan çıkarıp hazırladığımız malzemelerin üzerine yerel zeytinyağını dökmek ve bir tutam da köri eklemek füzyon mutfağına küçük bir giriş olarak görülebilir.
Michelin yıldızlı Fransız şef Thierry Voisin sığır yanağı ve soya soslu Fransız yahnisi ‘pot-au-feu’ ile Suşi pizza ve Los Angeles’ta, Meksika mutfağının geleneksel yemeği olan “burrito”nun Kore mutfağına ait olan kimchi ile servis edilmesi bu lezzetlere örnek oluşturacaktır. Kendi mutfağımıza dönecek olursak da Türk füzyon mutfağı için akla gelebilecek il örnek Türk mutfağı ile Fransız mutfağının birleştirilmesi ile ortaya çıkan “patlıcan beğendili sufle”dir. Osmanlı mutfağı için de durum aynıdır. Büyük bir toprak parçası üzerine kurulu olan ve oldukça farklı kültürlerle etkileşime girmiş bu imparatorluğun saray mutfağında da füzyon kullanılmış ve birçok yemeğe etki etmiştir.
Modern anlamda füzyon mutfağın ortaya çıkışı 1980’li yıllara dayanmaktadır. Bu yıllarda bazı şefler, Uzak Doğu ve Batı mutfaklarının sahip olduğu pişirme teknikleri ile malzemeleri bir araya getirmeyi denemişlerdir. Füzyon mutfağa bu ismi veren kişi ise ünlü şeflerden biri olan Norman Van Aken’dır. “Yeni dünya mutfağının kurucu babası” olarak da tanınan Amerikalı şef; yemeklerinde Batı ile Uzak Doğu’nun teknik ve malzemelerini birleştirmiş, ilerleyen dönemlerde ise Kuzey, Güney ve Orta Amerika mutfaklarını bir araya getirerek yenilikçi yemekler ortaya çıkarmıştır.
Füzyon mutfağı ortaya çıktığı ilk zamanlarda Asya Füzyonu olarak anılıyordu ama ilerleyen süreçte farklı füzyon mutfaklarının da oluşmasının etkisiyle daha global bir terim olan “füzyon mutfak” tabiri kullanılmaya başlandı. Aslında füzyon mutfak denilince aklımıza sadece modern zamanlardaki kısacık tarihinin gelmesi yeterli olmayacaktır. Çünkü geçmişine bakıldığında, neredeyse dünyada ticaretinin daha doğrusu kültürel alışverişin başladığı yıllara dek uzandığını söylemek mümkündür.
Yorum